ঢেঁকীয়াৰ খাদ্যগুণ

ঢেঁকীয়াৰ খাদ্যগুণ

                                                                      

                                                                               ডা০ ভূপেন শইকীয়া

মোৰ এবিধ প্ৰিয় শাক ঢেঁকীয়াৰ বিষয়ে ৰচনাখন লিখিবলৈ আৰম্ভ কৰিবলৈ লওঁতেই পোনতে মনলৈ আহিছে আহুকাণে-পহুকাণে শুনা এজন বিখ্যাত লোকৰ ভোজন-বিলাসৰ কাহিনী ৷ 'সাগৰ  দেখিছা'খ্যাত কবি দেৱকান্ত বৰুৱা যেতিয়া অখিল ভাৰতীয় কংগ্ৰছ দলৰ সভাপতি আছিল তেতিয়াৰ কথা - দিল্লীৰ পৰা নগাওঁলৈ আহি বাহৰ পাতিলেই  অসমত থকা পালি-পহৰীয়াৰ মাজত হৈ-চৈ লাগি গৈছিল ৷ সময়ে-অসময়ে দূৰ-দূৰণীলৈ গাড়ী চেকুৰুৱা হৈছিল য'ৰ পৰা হলেও দুবিধ খাদ্য-সামগ্ৰী সংগ্ৰহ কৰিবলৈ ৷ সেই দুবিধ আছিল ঢেঁকীয়া  শাক আৰু পুঠিমাছ! গতিকেই  বিখ্যাত  অসমীয়া লোকৰো অতি প্ৰিয় খাদ্য হ'ল ঢেঁকীয়া  ৷ 

অসমীয়া মানুহে কেতিয়াৰ পৰা ঢেঁকীয়াক খাদ্য হিচাবে গ্ৰহণ কৰি আহিছে সেয়া সঠিককৈ কব নোৱাৰিলেও ‘কথাগুৰু চৰিত’ত পোৱা তথ্যমতে, ১৫ শতিকাৰ মাজ ভাগত  মহাপুৰুষ মহাপুৰুষ শংকৰদেৱৰ শিষ্য মাধৱদেৱে ৰাজৰোষত পৰি বন্দী হৈছিল ৷ মাধৱদেৱে বন্দীশালৰ ওলাই আহি, যোৰহাটৰ ওচৰৰ এখন গাঁৱত এটি ভগা পজাঁত থকা এহাল বুঢ়া-বুঢ়ীৰ ঘৰত দুখে-ভাগৰে আশ্ৰয় লৈছিল ৷ গৃহিণী বৃদ্ধাগৰাকীয়ে নিশাৰ অতিথিক অপ্যায়ণ কৰে ঢেঁকীয়াৰ আঞ্জাৰে ৷ গুৰুজনাই ভোজন কৰা সেই ঠাইতে বন্তি  প্ৰজ্বলন কৰি নামঘৰ  স্থাপন কৰা হয়। তেতিয়াৰ পৰাই এই নামঘৰটোৰ লগতে অঞ্চলটোৰ নাম ঢেঁকীয়াখোৱা হয়। মহাপুৰুষ মাধৱদেৱে প্ৰজ্বলিত কৰা সেই বন্তি গছি ধৰ্মপ্ৰাণ ৰাইজে এতিয়াও প্ৰায় ৫০০বছৰ ধৰি একেৰাহে জ্বলাই ৰাখিছে - যাক 'এছিয়া বুক অফ ৰেকৰ্ডছ ' আৰু 'ইণ্ডিয়া বুক অফ ৰেকৰ্ডছ'-এ "দীৰ্ঘতম সময়ৰ বাবে প্ৰজ্বলিত বন্তি" বুলি স্বীকৃতি প্ৰদান কৰিছে। গতিকে ইতিহাস আৰু জনশ্ৰুতিৰ আধাৰত এই কথা কব পাৰি যে ১৫ শতিকাৰ বহু আগতেই অসমৰ মানুহে ঢেঁকীয়াৰ খাদ্যগুণৰ কথা জানিব পাৰিছিল।

ঢেঁকীয়াৰ বিষয়ে অনুসন্ধান কৰোতে পোনতে চকুত পৰিল 'বিকাশপেডিয়া'ত  প্ৰকাশিত তিনিটি সুন্দৰ লিখনি ৷ তাত প্ৰকাশিত তথ্যমতে ১৯৯৭ চনত গুৱাহাটী বিশ্ববিদ্যালয়ৰ জৈৱ-প্ৰযুক্তি বিভাগৰ  মূৰব্বী অধ্যাপক এ. কে.  সন্দিকৈৰ তত্ত্বাৱধানত এটা দলে অসমৰ ৫০ বিধ বনৰীয়া আৰু খেতিত হোৱা থলুৱা শাকৰ খাদ্যমূল্য সম্পৰ্কে অধ্যয়ন কৰিছিল। এই অধ্যয়নত পোৱা তথ্য অনুসৰি আামাৰ চিনাকি ঢেঁকীয়াত ৩৩.৩৭ শতাংশ, খুতুৰা শাকত ২৯.৪৫ শতাংশ, পালেং শাকত ২৫.৩ শতাংশ, মধুসোলেঙত ২১.৮৩ শতাংশ, পূৰ্ণনৱাত ১৯.৯৬ শতাংশ, কলমৌত ১৮.৩৮ শতাংশ, মাটিকান্দুৰিত ১৮.১৮ শতাংশ আৰু বন্ধা কবিত  ১২.২ শতাংশ প্ৰটিন থাকে। পুষ্টিগুণৰ পৰা ঢেঁকীয়াতকৈ বেছি প্ৰটিন থকা উদ্ভিদ প্ৰজাতি হ’ল ছয়াবিন - ইয়াৰ গুটিত ৪৩.২ শতাংশ  প্ৰটিন থাকে। তুলনামূলকভাবে মুৰ্গীৰ মাংসত প্ৰটিন থাকে ২৫.৯ শতাংশ, গাহৰিৰ মাংসত থাকে ১৮.৭ শতাংশ। গতিকে সুলভ মূল্যত বছৰটোৰ ৯৷ ১০মাহেই উপলব্ধ ঢেঁকীয়া শাকৰ বৈজ্ঞানিক বিশ্লেষণ এটি আগবঢ়োৱাই  হ'ল মোৰ আজিৰ এই লিখনিৰ মূল উদ্দেশ্য ৷ লগতে মই চেষ্টা কৰিম যাতে কিছুমান লোকৰ মনৰ পৰা ঢেঁকীয়া বিষয়ে থকা ভ্ৰান্ত ধাৰণা সমূহ আঁতৰ হয় ৷ প্ৰচলিত ভুল ধাৰণা কিছুমান হ’ল এই বনৰীয়া শাক ঢেঁকীয়াই কৰ্কট ৰোগ কৰিব পাৰে ৷ ঢেঁকীয়া খালে সহজে ফুড পইজনিং হয় ৷ হৃদৰোগ আৰু ব্লাডপ্ৰেচাৰ বাঢ়ে ৷ ঢেঁকীয়া খোৱা মানুহৰ পুৰণি ৰোগ উক দিয়ে আদি ৷

এতিয়া পাঠকসকলক পূবৰ পৰা পশ্চিমৰ দেশলৈ লৈ যাব খুজিছোঁ ৷ কানাডাৰ এখনি সৰু নগৰৰ নাম হ'ল নিউ ব্ৰুন্সৱিক (New Brunswick) - যি এটা সময়ত খ্যাতি লাভ কৰিলে 'বিশ্বৰ ঢেঁকীয়া শাকৰ ৰাজধানী' বুলি ৷ অনুমানিক ১৭শতিকাৰ পৰা কানাডাৰ বাসিন্দাসকলে ঢেঁকীয়াৰ সৈতে পৰিচিত হোৱাৰ পৰা খাদ্য হিচাবে বিস্তাৰিতভাবে ইয়াক গ্ৰহণ কৰিবলৈ আৰম্ভ কৰে ৷ এটা সময়ত চাহিদা পূৰণ কৰিবলৈ প্ৰকৃতিত স্বাভাৱিকভাবে গজা ঢেঁকীয়াৰ ওপৰিও তেওঁলোকে ব্যৱসায়িকভাবে ইয়াৰ খেতি কৰিবলৈ আৰম্ভ কৰিলে ৷ তৎকালিকভাবে বিভিন্ন ধৰণেৰে ঢেঁকীয়া ৰান্ধি খোৱাৰ ওপৰিও দীৰ্ঘদিনৰ বাবে সংৰক্ষণ কৰাৰ ন ন পদ্ধতি উদ্ভাৱন কৰিবলৈও সক্ষম হ'ল ৷

ভাৰতবৰ্ষৰ আৰু নেপালৰ হিমালয়ৰ পাদদেশৰ অঞ্চলসমূহৰ ওপৰিও ঢেঁকীয়া শাক উত্তৰ আমেৰিকা, থাইলেণ্ড, মালয়েছিয়া, ছিংগাপুৰ, জাপান, কোৰিয়া, টাইৱান, চীন, ম্যানমাৰ, ফিলিপাইনছ, লাওচ, ভিয়েটনাম, কম্বোডিয়া,  ইণ্ডোনেছিয়া,ৰাচিয়া, ইউৰোপৰ কিয়দাংশ  আৰু অষ্ট্রেলিয়া আদি দেশত মানুহে খাদ্যত ব্যৱহাৰ কৰে ৷

 

ঢেঁকীয়া শাকৰ বৰ্ণনা :  ঢেঁকীয়া এবিধ  শাক জাতীয় বনৰীয়া উদ্ভিদ।  বিজ্ঞানী সকলৰ মতে পৃথিৱীত প্ৰায় দহহাজাৰ ঢেঁকীয়াবৰ্গৰ প্ৰজাতি আছে। ভাৰতবৰ্ষৰ বিভিন্ন জনগোষ্ঠীয়ে ইয়াৰে প্ৰায় ২১ বিধ ঢেঁকীয়া প্ৰজাতিক খাদ্য হিচাপে ব্যৱহাৰ কৰে।  আমাৰ উত্তৰ পূৰ্বাঞ্চলত অন্তত: ৫টা প্ৰজাতিৰ ঢেঁকীয়া দেখা যায় ৷  ঢেঁকীয়াৰ পাতবোৰ দেখিবলৈ বিহলঙনীৰ দৰেই, কিন্তু ঢেঁকীয়াৰ  পাতবোৰ শুং নথকা আৰু মিহি ৷ মাজ ভাগৰ পৰা এডাল দীঘল থোৰ ওলায় আৰু আগটো কেকুৰা ৷  প্ৰজাতিভেদে পাতৰ আকৃতি আৰু প্ৰকৃতিত তাৰতম্য দেখা যায় ৷ ঢেকীয়া এপ্ৰিল মাহৰ পৰা  অক্টোৱৰ মাহলৈকে  পৰ্য্যাপ্ত পৰিমাণে পোৱা যায় ৷ চ’ত মাহৰ প্ৰথম বৰষুণ কেইজাক পোৱাৰ পিছৰে পৰা ঢেঁকীয়াৰ কোমল  কুঁহি পাত  ওলাবলৈ আৰম্ভ কৰে আৰু গোটেই বাৰিষা কাল ছোৱাত ইয়াৰ গছত একেৰাহে ঠোৰ ওলাই থাকে। এজোপা গছৰ পৰা প্ৰতি তিনি-চাৰি দিনৰ মূৰে মূৰে নতুন কোমল ঠুৰি ছিঙিব পৰা হয়। এইবিধ শাক নদীৰ পাৰত, পথৰ দাঁতিত আৰু বাৰীৰ আশে পাশে ওখ  জিপাল মাটিত লহপহকৈ নিজে নিজে  গজি উঠা দেখা যায়৷ গতিকে আমি কিনা ঢেকীয়া শাক সদায় সকলো ধৰণৰ ৰাসায়নিক সাৰৰ প্ৰভাৱৰ পৰা সৰ্বথা মুক্ত ৷ অন্য শাক-পাচলিৰ খেতিত যথেষ্ট যত্ন কৰিব লগীয়া হ’লেও ঢেঁকীয়াত কষ্ট কৰিব লগীয়া একো নাথাকে। ঢেঁকীয়াজাতীয় উদ্ভিদ প্ৰজাতিসমূহ হ'ল নিম্নবৰ্গৰ অপুস্পৰ্ক উদ্ভিদ ৷ ঢেঁকীয়া গছত ফুল নুফুলে ৷

 

ইংৰাজী নাম : Fiddlehead ferns

ব'টানিকেল নাম : Diplazium escullentum

আন আন অঞ্চলত ইয়াৰ পৰিচয় :

• বঙালী ভাষাত ঢেকিৰ শাক, ঢেকি,পালই

• কাৰ্বি ভাষাত ডুমকেক, ডুনকেক,ডুংকেক

• ডিমাছাত দাওনহলাই

• টাই ভাষাত ফাক কুত

• নেপালীত নিয়ুৰো

• চিক্কিমত নিয়ুৰো

• জম্মু-কাশ্মীৰত কসৰোড

• হিমাচল প্ৰদেশত লিংগিৰি

• উত্তৰাখণ্ডত লিংগুডা

• মালেয়শিয়াত পুচুক পাকু

• ফিলিপাইনচত পাকু

• থাইলেণ্ডত ফাক কুত 

• জাপানত ৱাৰাবী

• কোৰিয়াত গোচাৰি

• চীন আৰু টাইৱানত জ্যুকাই

 ঢেঁকীয়া কি দৰে খায়? শুকান ভাজি বনাই, আন পাচলিৰ সৈতে আঞ্জা বনাই, চাহৰ দৰে,চালাদ কৰি, আচাৰ বনাই ঢেঁকীয়া  খোৱা যায় ৷

থোৰতে কবলৈ হলে অসমীয়া ৰান্ধনীয়ে চৰুত ৰন্ধা মাছ,ঔটেঙা,ঢেঁকীয়া আাদিৰ নানাবিধ সুস্বাদু ব্যঞ্জনে  যিকোনো ব্যক্তিৰে মন পৰিতৃপ্ত কৰি তুলিব পাৰে ৷

 

সতৰ্কতা : সিজোৱাৰ আগতে ঢেঁকীয়া শাক কেইবাবাৰো ভালকৈ ঘঁহি ঘঁহি ধুব লাগে ৷ ভালদৰে নোধোলে আৰু আধা সিজাকৈ খালে ওকালি, বমি, পেটৰ বিষ, হাগনি,  জ্বৰ আদি উপসৰ্গ দেখা দিব পাৰে ৷

ঢেঁকীয়াত কি কি লাগতিয়াল তত্ব থাকে? উৰ্জা ১০০গ্ৰাম ঢেকীয়াত ৩৫কেলৰি ৷ কাৰ্বোহাইড্ৰেট - ৪শতাংশ, প্ৰটিন-৮শতাংশ, ফেট-২শতাংশ,কলেষ্টৰল ০, ভিটামিন-এ,ভিটামিন-বি (গোট),ভিটামিন-চি ; চডিয়াম ১শতাংশৰো কম, পটাচিয়াম ৮শতাংশ; মিনাৰেল কেলচিয়াম ৩শতাংশ, ক'পাৰ ৩৫শতাংশ,আইৰণ ১৬শতাংশ, মেগনেচিয়াম ৮-৫শতাংশ, মেংগানিজ ২২শতাংশ,জিংক ৭-৫শতাংশ আৰু চেলেনিয়াম ১শতাংশ ৷ আৰু আছে বিটা-কেৰটিন, এন্টিঅক্সিডেন্ট, অমেগা-৩,অমেগা-৬ আৰু লাগতিয়াল ফেটি এচিড  ৷

ঢেঁকীয়াৰ উপযোগিতা :

 লিভাৰৰ অসুখত উপযোগী - নানান কাৰণত দেখা দিয়া জণ্ডিচ, লিভাৰৰ চিৰচিচ, টিউমাৰ, ভাইৰাচজনিত ৰোগত ব্যৱহৃত৷

পাক প্ৰণালীত - ৰুচি বঢ়ায়, শৌচ-কচা আঁতৰায় ৷

ফিটা পেলুৰ চিকিৎসাত প্ৰমাণিত৷

ডায়েবেটিজৰ উপযোগী শাক ৷

দৃষ্টিশক্তিৰ উন্নতি সাধে ৷

উচ্চ ৰক্তচাপ কমোৱাত পটেচিয়ামে ভূমিকা লয় ৷

কেঞ্চাৰ- হাওঁফাওঁৰ, বক্ষ আৰু মুখৰ,ছালৰ কৰ্কটৰোগ ৷

 মহিলাৰ স্তনৰ ৰোগ - প্ৰসৱৰ পিছত হোৱা স্তনৰ  বিষ, স্তনাগ্ৰ ফাটি যোৱাত ঢেঁকীয়াৰ শিপাৰে চিকিৎসা দিয়া হয় ৷ ঢেঁকীয়া খালে মাতৃদুগ্ধৰ উন্নতি ঘটে ৷

বক্ষৰোগ,কাঁহ - শ্বাসজনিত ৰোগৰউপশম হয় ৷

ঢেঁকীয়া শাকৰ বাতনাশক গুণ আছে ৷

শক্তিবৰ্ধক আৰু যৌনদূৰ্বলতা আঁতৰ কৰাত সহায়ক ৷

ঢেঁকীয়াৰ শিপাৰ গুড়িৰ পাউদাৰ লগালে ঘা শুকায় ৷

ঢেঁকীয়া শাকৰ বিকিৰণ ৰোধক গুণ (Ant radiation power )আছে বুলি চিনাক্ত হৈছে ৷

অতি সুলভ মূল্যত উপলব্ধ উচ্চমানৰ প্ৰটিন ভিটামিনযুক্ত অনেক গুণকাৰী স্বাদিষ্ট খাদ্য ৷

 

অসমীয়া সাহিত্য,লোকগীত আৰু জনজীৱনত ঢেঁকীয়াৰ প্ৰাদূৰ্ভাৱ :

"প্ৰবাসী অসমীয়া এজনে যেতিয়া ঔটেঙাৰে ৰন্ধা ঢেঁকীয়া আৰু গৰৈমাছৰ পিটিকাৰে বহু দিনৰ মূৰত এসাঁজ খাবলৈ পায়, তেতিয়া তেওঁ কেৱল অন্যান্য খাদ্যৰ দৰে সোৱাদেই পায়, নে এক অনাবিল আত্মিক তৃপ্তিও লাভ কৰে"? দুবছৰমান আগতে 'প্ৰকাশ' আলোচনীত ডা০ ধ্ৰুৱজ্যোতি বৰাৰ 'শিপা ক'ত?' বোলা ৰচনা এখনত এইদৰে ঢেঁকীয়াৰ বৰ্ণনা পঢ়িবলৈ পোৱা গৈছিল ৷

আন এজন বিশিষ্টলোকে কৈছিল – “ঢেঁকীয়া আমাৰ সামাজিক আৰু সাংস্কৃতিক পৰম্পৰাৰো অঙ্গ। নতুন প্ৰজন্মৰ বহুতেই হয়তো অৱগত নহয় যে, ঢেঁকীয়া, মাগুৰ মাছ আৰু ঔ টেঙাৰ ব্যঞ্জনে যিকোনো ব্যক্তিৰ জিভাৰ পানী উলিয়াব পাৰে “।

কচুটেঙা ঢেঁকীয়া  বিলাহী বেঙেনা জুতি লগাই  খাবা-বিহুগীতত এইদৰে  উল্লেখ আছে ৷  

মোখনিত মই এই যোজনাটোকে গালোঁ :

ঔ টেঙা ঢেঁকীয়া শাক, জিভাৰ পানী পৰি থাক !

 

 

 

 

 

ডোহা,কাটাৰৰ পৰা

ম'বাইল আৰু ৱাটচএপ +৯৭৪ ৩৩৭৩৮৭২২

Email - drbksaikia@gmail.com

 

বেৱচাইট  www.drbhupensaikia.com